GENERALIDADES
Los AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica.
Los AJÍES tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.
HISTORIA
Existen vestigios que muestran la antigüedad de los AJÍES en el Perú: El investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad.
Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJÍ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad.
El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón.
USOS EN LA ALIMENTACIÓN
En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande".
Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.
USOS CURATIVOS
También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.
OTROS USOS
Narra la historia que el AJÍ no sólo se usó para la alimentación, sino también para propósitos menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico que se desprendía del ají seco expuesto al fuego.
Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los Aztecas en México, los AJÍES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.
CAPSAICINA, el elemento picante La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJÍ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante.
Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.
Fuente : "Antropología del Ají" - Dr. Fernando Cabieses
PIMIENTO (Capsicum annuum)
NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del país)
* Ají chinchano, ají quinillo, ají de solán, pimentón.
* Chinchi-uchu, chojña huaica, huinca (aymara).
* Iki (cocama). * Jahfiilla (ocaina). * Jima (aguaruna).
* Misqui uchu, nupu uchu, pachirina (quechua).
CARACTERÍSTICAS:
El pimiento posee una corola de color claro o blanquecino sucio, y flores solitarias en un nudo. [Image]
DISTRIBUCIÓN:
En el Perú desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta los 2000 msnm. Los principales departamentos productores de pimiento son Lima, La Libertad, Ancash, Lambayeque, Piura y Tumbes.
VARIEDADES:
1) Capsicum annuum var. annuum: Es el más importante de los ajíes. A esta variedad pertenecen los pimientos no picantes o dulces que ahora se cultivan en todo el mundo.
2) Capsicum annuum var. glabriusculum: Esta variedad es probablemente la progenitora silvestre de las cultivadas. Sus frutos miden 13 mm de diámetro y son muy picantes.
USOS:
1) Alimento: El fruto es usado como condimento por su agradable sabor, también como verdura en ensaladas y cocido en numerosos platillos.
2) Medicinal: Los pimientos dulces se utilizan como reguladores del sistema circulatorio; y para prevenir afecciones respiratorias, pancreáticas y hemorragias. Los picantes se usan como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna, antiparasitario, antigripal; y también contra la amigdalitis, infecciones a la piel, picaduras de insectos, hemorroides y orzuelo.
3) Colorante: Oleoresina del pimentón dulce para colorear alimentos.
PÁPRIKA (Capsicum annuum. Variedad: longum) POTENCIAL:
Es uno de los recursos agrícolas con mayor potencial económico del Perú y su exportación ha experimentado un notable incremento en los últimos años, ubicándose como el tercer producto más importante del país, sólo por detrás del café y el espárrago.
El año 2004 se comercializaron 25,736 toneladas de páprika por un monto de US $ 50.3 millones, lo que sitúa al Perú como el segundo exportador de páprika en el mundo, sólo por detrás de China. [Image]
Actualmente los departamentos de Lima, Lambayeque, Arequipa, Piura e Ica, son los principales productores de este recurso; mientras que España, Estados Unidos y México, constituyen los mercados destino más importantes de la producción nacional de páprika, a la que se le da valor agregado, secándola o pulverizándola.
CARACTERÍSTICAS:
El fruto de la páprika es de color rojo cuando esta madura, mide alrededor de 12 cm, posee un peculiar aroma muy agradable y un sabor característico no picante.
CULTIVO:
* Requiere suelo suelto, franco-arenoso, profundo y de buen drenaje; tolera cierto grado de acidez, pero no soporta la salinidad ni heladas.
* En la costa es sembrada entre abril y mayo; se deben esperar 6 meses para cosechar en fresco y 7 meses para cosechar en seco.
* Desarrolla de manera óptima en climas cálidos y templados, bajo temperaturas que oscilan entre los 15 y 28 ºC, y en lugares con baja humedad relativa.
USOS:
1) Alimento: Especia para sopas, guisos, polvos al curry, pizzas, colorante y saborizante natural de embutidos, carnes y licores.
2) Cosmetología: Lápices labiales, polvos faciales y aceites esenciales.
AJÍ AMARILLO (Capsicum baccatum. Variedad: pendulum) CARACTERÍSTICAS:
A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro país, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón.
La corola del ají amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque varía en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino. [Image]
DISTRIBUCIÓN:
En el Perú el aji amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24 ºC. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador y Chile.
USOS:
1) Alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos más.
2) Medicinal: Analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal y sudorífico.
3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina. [Image]
ROCOTO (Capsicum pubescens)
NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del país)
* Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha).
* Jimia (jíbaro o achuar).
* Misti uchu, pluana uchu, piscu-uchu, tomate uchu, ccasca pupu, pucuma uchu, munición uchu, cerbatana uchu (quechua).
CARACTERÍSTICAS:
El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo o marrón, y se distingue de los otros ajíes por contener semillas de color negro. [Image]
DISTRIBUCIÓN:
En el Perú esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los 2000 msnm, especialmente en los departamento de Ancash, Lima y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a México, Costa Rica y Guatemala.
USOS:1) Alimento: Debido a su sabor picante es empleado en la elaboración de ensaladas, encurtidos, salsas picantes y la preparación de potajes como el rocoto relleno, plato típico del departamento de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de queso.
2) Medicinal: Posee cualidades antigripales.
3) Veneno: En algunas zonas del país el sumo de las hojas machacadas sirve como veneno para flechas y cerbatanas.
AJÍ LIMO (Capsicum sinense)
CARACTERÍSTICAS:
El ají limo presenta una corola de color blanco verdoso, y se le puede distinguir de las otras especies por poseer de 3 a 5 flores por nudo.
Sus frutos son extremadamente picantes, miden de 1 a 12 cm de longitud, pueden adoptar formas esféricas o alargadas, y ser de colores rojo intenso, anaranjado, amarillo o marrón cuando alcanza la madurez. [Image]
DISTRIBUCIÓN:
En el Perú, esta especie es cultivada en costa, sierra y Amazonía hasta los 1500 msnm, en zonas de clima húmedo y cálido, bajo temperaturas que oscilan entre 18 y 24 ºC.
USOS:
1) Alimento: Por tener un sabor picante el fruto es utilizado como condimento en diversas salsas y encurtidos, así como en la preparación de platillos como el ceviche de pescado o mariscos, choritos a la chalaca, sudados, tiraditos y otros más.
VALOR NUTRICIONAL:
La composición de 100 gramos de ají limo es la siguiente:
AMINOÁCIDOValores > Agua85 a 89 g > Proteínas0.9 a 2.5 g > Grasas0.7 a 0.8 g > Carbohidratos8.8 a 12.4 g > Fibra2.4 a 2.9 g > Calorías40 a 60 cal > Calcio21 a 31 mg > Fósforo21 a 58 mg > Hierro0.9 a 1.3 mg > Caroteno2.5 a 2.9 mg. > Roboflavina0.11 a 0.58 mg > Niacina1.25 a 1.47 mg > Ácido Ascórbico48 a 60 mg
